大廚拿手招牌菜,不錯,有特色!

  富貴牛肉缽

烹調牛肉菜,大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路,選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實,瘦肉中還夾雜著牛筋,所以做好的成品口感非常豐富,既有軟糯的部份,又有足夠的嚼勁,吃起來特別過癮。

為了讓這道牛肉菜更加美味,我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油,成品香辣味濃郁,而且牛肉的香味特別充足。

01 初加工:

1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈,整塊放入沸水中大火焯至肉質變色,撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片(肉中間可能有血水,沒有關系,因為后期還要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部變色,撈出控水。

2.牛大骨1根(重約2千克),斬成兩塊,放入沸水中大火焯1分鐘,撈出放入不銹鋼桶內,加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克,大火燒開,改小火煲至湯汁剩余3千克時,離火過濾即成牛骨湯。

3.八角2顆,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各0.2克,鮮花椒10克,草果2粒,香葉0.1克,干紅椒20克混合后用紗布包好,放冷水中浸泡10分鐘,撈出控干水份。

02 熟加工:

1.凈鍋上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,燒至五六成熱時,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分鐘,放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味,再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克,海天蠔油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨湯1千克燒開,出鍋倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓制7分鐘,自然散氣后取出牛肉,用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2.客人點菜時,將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內,小火燜制15分鐘,裝入沙缽內,撒入青、紅椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克點綴即可。

03 關鍵:

1、首選牛小腿肉

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個:一是牛肉需要直刀切片,如果選擇的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹調成熟,如果將其改刀,成菜效果又不夠美觀;二是牛小腿肉上的牛筋比較多,吃起來會更有嚼勁。

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀,先放入沸水中略微焯水,肉質遇熱急速定形,這樣切起來更方便。牛肉切好后,你會發現肉中心還帶有血色,沒關系,二次焯水即可祛除異味和血水。

3、混合油炒制

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占兩成。烹調牛肉,選用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復合香味,同時緩解菜肴的油膩感,并讓熬好的湯料色澤更加金黃。

   愛上大魚頭

制作:成都南堂小館

炸好的魚頭先澆豌豆蝦湯、再蓋豆瓣鮮辣油煨熟,搭配筋道的自制面條,料、湯、面皆可食用,滋味十分鮮美。

墊底的蔬菜根據時令而變——春天放筍塊,夏天墊蘿卜,秋天加銀杏,冬天擺人參,一年四季各不相同,但都賣得不錯。

01 制作流程:

1、選用重約3斤/個的花鰱魚頭,沖水瀝干后斬成塊,加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉抓勻腌制5分鐘,在表面薄薄地拍層粉,入六成熱油炸至顏色微黃、表面定型時撈出瀝油。

2、取一個大砂鍋,底部鋪入人參(提前汆水)100克、蒜瓣30克、姜片20克,碼入剛剛過油的魚頭,舀入豌豆蝦湯700克、豆瓣鮮辣油300克。

3、放在煲仔爐上大火加熱3分鐘至七成熟,放面筋200克煮2分鐘,放入粑豌豆粒40克再煮1分鐘,關火撒香蔥碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加蓋走菜,上桌后拌勻食用。

02 豌豆蝦湯:

1、豌豆1000克用清水泡透,盛入高壓鍋,倒入高湯2000克沒過,上汽后壓30分鐘至軟粑,涼透后入料理機打成泥即成粑豌豆泥。

2、鍋下色拉油400克、豬油200克、雞油100克燒至五成熱,下入蔥段、姜片、蒜瓣各100克炒香,放入蝦頭、蝦皮共500克炒至出油,將鍋中的料打起裝入紗布,做成蔬菜蝦皮包。

3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分鐘,添高湯7000克,放入蔬菜蝦皮包,加咖喱膏、蠔油各50克以及適量鹽、雞粉調味,攪勻燒開后小火熬至濃稠,關火瀝渣即成。

03 豆瓣鮮辣油:

鍋入色拉油5000克燒至四成熱,下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、姜片200克炸香,放郫縣豆瓣300克、辣妹子醬150克小火炒出紅油,加香料(干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個,所有香料均需提前泡水)小火熬10分鐘,放冰糖40克、白酒30克攪勻繼續熬5分鐘,待將辣椒水分全部熬干,關火打去料渣,留油備用。

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