陜西十大經典名菜之——溫拌腰絲

溫拌腰絲,陜西十大經典名菜之一。這道菜取材尋常之物——豬腰子,經過廚師妙手精心烹飪,再輔以特色的“溫拌”,色香形美,味道濃醇,以致有很多老饕都將其排在陜菜十大名菜之首。

這道菜是由唐朝著名的“燒尾宴”中“羊皮花絲”演變而來。而溫拌是陜菜中頗有特色的一種烹調方法。先將加工成絲、片等形狀的原料,投入沸水中燙至嫩熟,用晾涼后的開水沖至溫熱,置兌好調味汁的器具中,上放蒜米、姜米,再用熱花椒油潑過,靜置片刻使之入味,攪勻而成。

溫拌腰絲是一道很彰顯刀工的名菜。特別是對腰絲切法,很有講究。將豬腰從中剖開,片去腰臊,片成薄片,切成細絲,不超過1.5毫米,青筍切成細絲。

炒鍋內注入清水,用旺火燒沸,腰絲加清水一同投鍋中入,用筷子快速攪動,待腰絲展伸,顏色發白時撈出,用溫水沖凈浮沫后將水控干,放碗中。粉絲、青筍絲用水焯過,裝入碗內。將腰絲蓋在上面,澆上兌好的濃汁,蒜末、蔥、姜末放在上邊。

炒鍋內放入芝麻油、花椒粒,干線椒,用小火炸出椒香味,撈出花椒粒、干線椒不用,將熱油潑在姜、蔥、蒜末上,用蓋子蓋嚴,讓香氣充分入味。2分鐘后打開,拌勻調味,裝在平盤內,粉絲、青筍絲放底部,腰絲放在上部,頂部放鮮核桃仁即成。

溫拌腰絲,西安飯莊的看家菜,2018年9月,被評為'中國菜'之陜西十大經典名菜。

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