全網最細致的青梅酒方子

喜歡喝酒和開始泡酒之間,就差一顆青梅。

盛夏季節,是喝青梅酒最好的時節,往前推三個月,初夏季節,就是泡青梅最好的時間。

對沒有泡青梅酒的人來說,最殘忍的事莫過于看見別人提著一罐罐的青梅酒,而自己沒有。

對像我一樣終于動手泡青梅酒的人來說,最幸福的事,莫過于提著一罐罐青梅酒,去饞那些沒有泡青梅酒的人。

說泡就泡。以下內容分為兩部分,第一部分是我泡青梅酒的詳細步驟(青梅新手版);第二部分是林老師的言傳身教(青梅高手版)。

如果你屬于青梅新手,推薦你兩部分都看看——可以規避掉很多小麻煩,泡青梅酒并非想象中那么簡單。如果你屬于青梅高手,請把你泡青梅的心得技巧留個言吧(謝謝您?。?/p>

// 買青梅 //

不不不,千萬不要第一步著急買青梅。要先準備密封罐、糖、酒……這些東西第一次準備還是挺費勁的,如果先買了青梅,就會把自己逼得很緊張,像我一樣……

青梅的成熟期由南至北依次變晚,最先成熟的是福建,其次是浙江,然后才是四川。成都的青梅上市晚到離譜,問了玉林菜市場賣梅酒的高姐,說要等到6月份。

當成都的青梅們還在山里的樹枝上生長的時候,我們其實已經可以通過萬能的某寶買到青翠可愛皮薄個大的福建詔安青梅了。

在買青梅的時候,有青果和熟果之分。所以賣家推薦我買熟果,還以自身經驗相薦,單純的我相信了他。

后來,我看別人泡青梅酒都是用青果。所以我暗暗覺得是賣家騙我,畢竟熟果比青果貴十塊錢……

熟果很上相,青底一抹胭脂紅,桃羞杏讓,燕妒鶯慚。

// 買罐兒買糖買酒 //

我原本想,這還不好買嗎?去一趟宜家,去一趟菜市場,搞定。事實上,還要買盆買稱買打酒的直直的勺……準備這些東西整整花了三天,很復雜。

在購買之前,我們要先確定梅酒糖的比例。

梅:酒:糖 = 1:1:(0.5~0.7)

主要差別在糖,更多前人的經驗表明,糖的比例少于0.5,青梅就會壞。而糖放多倒沒什么問題,最多就是很甜,但喝前兌水,也就還好。

所以我定的比例是1:1:0.6,要多不多,要少不少。

有了比例,我們可以根據手頭上有的4斤青梅(買了5斤,拋去1斤壞果的量),算出我們要買4斤酒,2.5斤糖。

困難的是計算要買多大容積的容器。

因為不可以買一個大甕,無問西東一頓亂泡,要考慮留多少空氣。如果空氣過多,青梅會泡壞……最好的比例是梅糖酒占罐的八九成,留下兩成空氣。

所以容器的容積一定要剛剛好才行,而這,就要用到高中學到的理科知識。

已知有4斤梅子,4斤酒,2.5斤糖,求買多大的容器合適呢?

解:

純酒精的密度是0.8g/cm3,水的密度是1g/cm3,所以40°-60°酒的密度約等于0.9g/cm3。梅的密度略小于水,也按0.9g/cm3來計算。

梅和酒共重8斤,統一單位就是4000g,根據容積計算公式:

V = m/p = 4000/0.9 ≈ 4443cm3 = 4.5L.

2.5斤糖是1250g,糖的密度大概有2~3,所以超不過0.625L,所以梅酒糖一共要占用5.125L,準備6L左右的容器就很合適了。

有了容積,就可以挑罐子了。

網友瘋狂推薦 aderia,可我不知道為啥一定得花一百塊錢買一只罐子。拋棄《海街日記》同款那些個花里胡哨的講究,二十塊錢的密封罐也挺好。

↑貴的

↑便宜但好的

糖,有兩種選擇,大塊黃冰糖或小顆白冰糖。黃冰糖泡出來的酒液晶瑩,色澤黃亮,但我用了白冰糖,工業化,干干凈凈。

酒,是最愁人的一項。其一是度數,網友建議25°-45°的低度酒,他們說:高度酒會破壞果味。菜市場叔叔孃孃建議用60°的高度酒,他們說:泡久了度數會降,一年之后,差不多只有30°,巴適得板。

除了度數,還有種類,網友和菜市叔孃的共識是:不要買味道重的,會淹沒果味。

網友首推40°九江雙蒸酒,物美價廉。說在樓下商店十塊一瓶。我找遍了成都大大小小的樓盤樓下的大大小小的商店,買不到,對,成都真的沒有九江雙蒸酒。

想買這種酒只能網購,但眾所周知,我的青梅已經到了,箭在弦上不得不發,梅在手邊不得不泡,實在是等不起了。所以請大家一定先買酒,再買青梅。

于是我掉頭買了36.5°白朗姆,37°白蘭地,60°散裝白酒。

倉促但有序地準備好之后,就可以開始正式泡酒了。

// 處理青梅 //

泡酒第一步是挑選「好」青梅。青梅挑好了再洗,沒洗的青梅能看得更清楚。

好的梅子都是相似的,豐潤,飽滿;不好的梅子各有各的毛病,如磕碰,白絲,雨斑,腐爛……

“雨斑”這個詞很富詩意,雨的斑點,落在梅上,留下永久的痕跡?!上в臧咛嗟那嗝凡荒苋刖?,會壞。

挑選好了青梅,就要洗干凈,一邊洗一遍就能感覺青梅的澀,每個指頭都像戴了塑膠手套,食指拇指相互摩擦,吱吱扭扭。

接下來,就是在清水里泡3個小時去澀。有人做法是淋酒風干,或者滾一趟開水,任您挑選,切忌煮熟。

3小時后,盆壁上長起了密密麻麻的新鮮氣泡。

一邊淋干水晾干,一邊可以戳孔去蒂了。在這一通操作之前,要洗凈雙手,酒精消毒。

簡單粗暴地概括,泡青梅酒有兩種制作流派,一種是戳孔派,另一種是不戳孔派。這倆流各有各的特色。

不戳孔,最終可以得到一個像宇宙一樣塌縮的果核,泡熟后撈出來可當零食,酒液也不會產生太多沉淀。

戳過孔的青梅會保持原狀甚至泡大;畢竟增加了與酒的接觸面積,釀造效率也會快一點。戳孔最浪漫的是可以戳個名字。

經我實驗,戳青梅的過程很有快感。竹簽一下扎進去,穿破它緊繃的表皮,密實的青梅果肉給竹簽一個微小反彈,竹簽一下拔出來,飛濺一兩滴汁液,發出令人欲罷不能的“滋滋”響聲。

所以戳不戳孔?你自己決定哈。

去蒂可以和戳孔同時進行,但不要用同一根簽簽。簽簽很便宜,一買一大包,咱們不缺簽簽。

梅子的蒂有兩部分,一處是長的,一處是扁的。長的連接樹枝,有的會自然掉落,所謂瓜熟蒂落是也;扁的連接果肉,一定要戳才會掉。

去蒂的話,兩部分都要去掉,注意不要戳到果肉,只有這樣才不會留沉淀,才不會影響味道,才不會發霉。

// 泡制青梅酒 //

接著就是按比例稱合適重量的梅子,合適的糖,倒酒泡上的過程了。

這一步必不可少的工具是臺稱,一定要提前準備好。

進罐之前,要先用高度數酒晃一遍罐壁,消下毒。

有人說要一層青梅一層糖摞著放,這種疊法對大塊黃冰糖還適用,但對于小顆粒冰糖用戶來說,沒啥用。冰糖化開之后會自然沉底,青梅會浮起來。所以隨便放也沒關系。

放糖的時候,感覺糖用得非常多,但是不要害怕,嘗過青梅就知道,只有放這么多糖才鎮得住青梅的酸。

單看青梅的名字,您可能會幻想它是脆而微甜的,但它其實是酸的炸彈,單純的、刺激的,絕對的酸的化身。

倒上酒,封上口,為未來留下一個美好的念想吧。

釀青梅酒還有一個必不可少的成分——時間。

提起時間,會讓人想到怎樣也握不住的沙,時間流逝,又總會提醒人在變老,想到失去。

但青梅酒里的時間,很不一樣。仿佛青梅酒把時間變成了可以把握,可以喝到的實在之物。

青梅酒里的時間是不會流失的,它會隨著日月輪轉增加,變厚。你感覺得到,那些流逝的時間,最終都來到了這罐酒里。

等一罐青梅酒泡好,是與時間定下過的最浪漫的契約。

八月就可以喝到青梅酒啦

大榜第一次泡青梅的經歷只是算是拋磚引玉,大榜的好朋友林老師才是泡青梅酒的高手。在第二部分,大榜邀請林老師分享了她資深的泡酒心得:

和大多數人一樣,看過《海街日記》后,動了泡青梅酒心。不過作為一個拖延癥患者晚期,翻些相關文章,就當做過了。

去年6月,因為看了《小偷家族》,我姐刷完是枝裕和的電影后,趕在梅子下市前,有模有樣地做起一批日式青梅酒。

今年4月,她超級大方地送了一瓶初有成色的青梅酒,請我嘗鮮。

經過十月的陳釀,青梅酒酒體黏膩,色澤金黃如流質的琥珀,散發出迷人香氣,抿上一口,百種滋味如絲綢般滑過味蕾,世界瞬間變得溫柔清涼。

杯中盛滿冰塊,黃金液體緩緩滑入,晃蕩晃蕩再慢慢飲下,成為春光盈盈,夏日炎炎時的最優配置,當然酒瓶也快速見底。

為了接續上這美妙,青梅上市后,我積極“攛掇”老姐繼續做酒,并斥“巨資”與她合辦“釀酒土作坊”,為示決心還保證打下手,出場地,這才開始今年的釀造。

有了去年的成功,并不一定保證不搞砸。

先說,最最嬌氣的梅子。

去年選用了云南洱源的青梅,這種果子個頭小,香氣濃郁,陳釀一年后青梅中的水分與芳香物質,被酒精盡數逼出,攜帶著絲絲酒味的果肉,或糯軟如肉,或酸脆回甘,倒酒時拈上兩三顆,如同馬天尼配上青橄欖。

今年想嘗試不同產地的不同風味,另購了一箱福建詔安的黃梅。

經歷長途運輸的青梅,搬回家后,第一時間開箱通風靜置。成熟度不夠的,放上3-5天讓其熟化,以便提升香味,減少苦澀。

接著挑選果子,有碰傷、有霉點的果子千萬別扔,當作天然香薰,時令清供,再有點閑心,熬煮成青梅醬,都是妙趣。

之后再用點鹽輕揉果身,去除細菌,并迅速沖洗晾干,原則是不能有半點水分。

《海街日記》中的幾姐妹,用牙簽戳劃青梅表皮,酒梅相融,這種釀制兩三月即成,如想長期慢泡陳釀,獲得更為悠長醇香的酒體,則無需如此。

基酒的選擇也有講究,無香型的蒸餾酒才是將青梅風味最大化的關鍵,因為它無味無色,醇厚甘冽,不會左右青梅的風味,還會催發出更多芳香物質。

今年選了三款25°日本燒酒:白薯釀制的赤霧島、紅薯釀制的黑松霧、大麥和米鞠釀制的神之涌燒酒;另加一款從大航海時代就風行全球的40°朗姆酒。大約按照1:5的比例(1份40度,5份25度)來配比。

泡青梅酒最有趣的就是這里,不同配比,風味就不同,也沒有標準答案,多多試一下,可以找到自己最喜歡的。

青梅酒每一步都錯不得,比如儲存的器皿,關系到青梅酒與時間的關系。

密封不得當,會摻入雜箘,前功盡棄,如果玻璃罐含鉛,鉛離子可能形成可溶性的鉛鹽,混進酒中,不安全。老姐去年不想花費太多,就用燒酒原瓶存儲,不過捯飭來捯飭去,頗為費事。

今年認識到器皿的重要性,加上有人“投資”,她心安理得買了英國Kilner的玻璃罐與高硼硅泡酒瓶。

這些罐子密封性能好,顏值在線,每每觀測酒體變化,便覺賞心悅目。

每一步都不出錯,也不一定保證不搞砸,剩下的也不能全部交給時間。

前一個月,每三天給青梅酒開一次蓋,放一次氣,再放到陰涼通風處,第一步才算完成。

接下來的一年,得玩一種耐心戰勝好奇心的游戲:不時拿出酒瓶盤一下,觀察梅子熟化,自然下落,酒體顏色漸漸深,期待酸味變淡,澀味與酒精味消失,想象封存在酒里的時間如何美味。

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